ワインセミナー

今回のテーマは「チリ・アルゼンチンのワイン」

チリのワイン生産量は世界9位。アルゼンチンは6位を誇るワイン大国です。
日本にはチリ、アルゼンチンの安いワインがたくさんありますが、安いだけじゃなく、価値のあるワインもたくさんあります。そういったワインをご紹介いたします。

そして今回のお料理は和食で揃えてみました！
和食調理人　鍋島康友の作ったメニューはこちら。
【前　菜】お造り風前菜盛り合わせ

【魚料理】鯛とアサリの沢煮碗クリスタルシート包み

【肉料理】鴨のロースト南蛮ナッツ味噌のソース

　

【飯もの】本鮪の握り　燻製風味

【水菓子】柚子皮赤ワイン煮　白ようかん

今回ご提供したワインは、
①オムニウム　エクストラ　ブリュット（アルゼンチン）
→ユニブラン50％、シュナンブラン50％の加圧タンク内で二次発酵させたスパークリングワイン。
　フレッシュな柑橘系の果実香が感じられる、さわやかなワインです。
②ビーニャ　ウィリアム　フェーブル　チリ　エスピノ　シャルドネ（チリ）
→フランスのシャブリの生産者が標高880メートルの土地で作られたシャルドネを使用したワイン。
　ステンレスタンク発酵によるフレッシュさ、ミネラルの感じられるワイン。
③アンデルーナ　メルロー　アルティトゥ（アルゼンチン）
→標高1300メートル、世界で最も標高の高いワイン産地と言われているトゥプンガトで作られたワイン。
　フレンチオークで8か月以上熟成されたワインは、フレッシュさと複雑さの合わさったリッチなワイン。
④ラ　キャピターナ　シャルドネ（チリ）
→チリ中央部セントラルバレーのワイン。新ダルのフレンチオークで10か月以上熟成させたワインは、
　柑橘系の香りとバニラの香りのする、フランスブルゴーニュにも負けないワイン
⑤ファレルニア　ピノノワール（チリ）
→チリで最も冷涼な産地エルキバレーのワインは杉の香りのする、清涼感を感じるワイン。
⑥ラ　ローサ　カルメネール（チリ）
→チリで最も歴史のあるワイナリー「ヴィーニャ・ラ・ローサ社」の最高級キュベ。
地理を代表するブドウ品種、カルメネール９５％、カヴェルネソーヴィニヨン５％、１６か月の樽熟成された
ワインは、最初は閉じた印象が、だんだんと香りが広がり、オレンジ、カシス、チョコレート、紅茶の香りが感じられる、ボディのしっかりした重厚感のあるワインです。(小売価格9900円！）チリワインで10000円近い金額のワインを飲む機会はなかなかないですよね！

今回はコロナ禍でのワインセミナーにもかかわらず多くのお客様にお越しいただき、従業員一同本当に感謝しております。

めいいっぱいのディスタンスとアクリル板を駆使し開催しましたが、しゃべっていてもどうも違和感がありました。
アクリル板なしで自由に動き回れるワイン会ができる日が来ることを願います。

今回の企画は昨年当社のスタッフが数人で勉強を兼ねて寺西シェフのお店を伺ったことがきっかけで、スタートしました。ワインは寺西シェフが所蔵している3,000本の中から選りすぐりのワインを出していただき、料理に関しては当社調理スタッフと入念なミーティングを重ね、試作品を作り、時にはダメだしを受けながらメニューを作り上げていきました。

この日のお料理を担当した料理人は、斎藤渡、鶴谷光司、佐藤英樹、鍋島康友の４名、普段はお客様の前に出る機会が少ないですが、特別に料理の説明もしてもらいました。今回の料理は「エゾ鹿肉」をメイン食材ととらえ、各自が試行錯誤を重ねて最上の料理を提供できるよう準備してまいりました。

今回の料理は
アミューズ（鶴谷担当）
・ドライトマト・カスベのテリーヌ・キャベツのマリネ・白子のフラン・カリフラワーのスープ
前菜盛り合わせ（鶴谷、佐藤、鍋島担当）
・鹿ロースチャーシュー・甘酢巻き・アナゴの黒酢ソース・十勝産白銀百合根饅頭
・子持ち昆布ワサビ漬け・鹿肉のパテ
サクラマスのミキュイ　柚子塩とオリーブオイルで（鍋島担当）

鹿バラ肉の煮込み（佐藤担当）
エゾ鹿肉のショーソン（斎藤担当）
エゾ鹿フィレ肉のロースト　有馬山椒ガストリックソース（鍋島担当）
小林牧場のさわやか牛乳で作った自家製フレッシュチーズ（斎藤担当）
とザバイオーネムース（佐藤担当）
と、非常に盛りだくさんの内容になりました。

ワインは、
シャンパーニュ　ピノシュヴォシェ
（シャルドネ・ピノノワール・ムニエのセパージュされたロゼ）
シャブリ　クロティルド・ダヴェンヌ2017
シャブリ　クロティルド・ダヴェンヌ2006
シャブリ　クロティルド・ダヴェンヌ2004
（ビオディナミで作るフランスブルゴーニュ地方の白ワイン。同じ生産者のワインでビンテージの違いを楽しんでいただきます）
Chマレスコ・サンテグジュペリ1972
（ボルドー、マルゴー村の格付け3級のワイン。この年代のワインが飲めるのはワインコレクターでもある寺西シェフのおかげです！）

ジュブレイ・シャンベルタン１er　クロ　デ　イサール2002
（ブルゴーニュの１級畑。クロ　デ　イサールのワイン）
ボルドーブラン　ドゥミ　セック
（1970年代の半甘口ワイン）

と、普段飲むことのできない最高級のワインが用意されました。 ソムリエの私も1970年代のワインを抜栓する機会はほとんどなく、寺西シェフに教えてもらいながら抜栓させていただきました。おかげでいい経験ができました。

お客様からの料理の評価も上々で、「この内容で10,000円は安い！20,000円でもいいくらい」とおっしゃってくれたお客様もおりました。「新さっぽろでこのレベルのワイン会に参加できるのはうれしい」との声もいただきました。
普段お客様の前に出ることが少ない調理人も今回の企画でお客様の反応を直に見てとてもいい刺激になったことと思います。
これからの普段のサービスに活かしていきたいと思っております。

最後になりますが、ご協力いただいた寺西シェフ、奥様、そして自粛ムードが吹き荒れる中ご参加いただきましたご列席のお客様。本当にありがとうございました。